东莞市寮步友家川菜的酸菜鱼做的怎么样?将鱼平放在案板上，取一把锋利的快刀平着从鱼尾处片入鱼肉，贴着中间的鱼骨将鱼肉片下来，然后翻面将另一边的鱼肉片下来；将片下来的大片鱼肉平放在案板上，刀与案板呈45度的角度下刀，将鱼肉切成薄片备用。在切好...
将鱼平放在案板上，取一把锋利的快刀平着从鱼尾处片入鱼肉，贴着中间的鱼骨将鱼肉片下来，然后翻面将另一边的鱼肉片下来；将片下来的大片鱼肉平放在案板上，刀与案板呈45度的角度下刀，将鱼肉切成薄片备用。在切好的鱼肉内调入所以腌鱼材料，用手轻轻抓匀，腌制15分钟。
酸辣开胃：酸菜的天然发酵酸味（类似泡菜的清爽酸香）和泡椒的微辣是这道菜的灵魂，酸味鲜明但不刺鼻，辣度通常中等（可根据个人口味调整），酸辣平衡非常开胃。
鱼骨/鱼头：加盐、料酒搓洗2遍去粘液，沥干。鱼片：加盐1小勺、料酒1勺、白胡椒粉、1个蛋清、1勺淀粉，顺时针抓匀至发粘，腌15分钟。2 炒酸菜底料（香味来源）酸菜切段（提前尝咸淡，太咸就泡水），拧干水分。热锅冷油，放鱼骨煎至两面金黄（汤更白！），盛出备用。
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